Alivenci cu brânză de vaci

   Alivenci cu brânză de vaci

   Alivenci moldoveneşti (cu garnitură de smântână)

• 450 g brânză de vaci
• 300 g smântână
• 220 g mălai
• 120 g unt
• 25 g zahăr
• 5  ouă
• 1 1/2 lingură făină albă
• sare

   Brânza se dă prin sită şi se amestecă cu 80 g de unt, 5 ouă, făina, mălaiul, 3 linguri smântână, sare şi zahăr. Se pune într-o formă unsă bine şi se dă la cuptor moderat 30 - 35 minute. Se răstoarnă pe un platou şi se serveşte caldă cu smântâna separat.

Pireu de castane

   Pireu de castane

   - 6 persoane - 

• 800 g castane
• 100 g de unt
• 1/2 l lapte
• sare, puţin zahăr

   Castanele se curăţă de coaja exterioară, apoi se opăresc câte 5 - 6 bucăţi, se curăţă de pieliţă şi se pun la fiert în apă rece şi sare şi când sunt gata se dau prin sită. Se amestecă bine pe plită (sau bain marie) cu unt, lapte fierbinte şi puţin zahăr. 

   Se serveşte ca garnitură la raţă, gâscă sălbatică, cotlete de căprioară, iepure, sitari etc.

Castane glasate

   Castane glasate

   - 6 persoane - 

• 800 g castane
• 100 g zahăr
• 3 linguri sos brun
• 80 g făină de cartofi
• 1/2 pahar vin roşu
• 1/2 l supă sau apă
• 25 g unt
• puţină sare

   Castanele se curăţă de coaja exterioară, apoi se opăresc câte 5 - 6 bucăţi, se curăţă de pieliţă şi se pun în apă rece. Într-un vas mic se pun castanele, supa, untul şi puţină sare, se fierb circa 10 minute la foc domol cu capac, apoi se dau deoparte. Separat se pune la foc zahărul cu puţină apă şi când s-a caramelizat se stinge cu supa şi sosul brun. Se leagă cu făina de cartofi diluată în vin roşu şi se mai fierbe 3 - 4 minute cu castanele. 

   Castanele glasate se servesc ca garnitură la preparatele de vînat, de gâscă, de şuncă etc.

Mazăre franţuzească

   Mazăre franţuzească

   Mazăre sotată în unt

                                   - 6 persoane -

• 600 g mazăre fină curăţată
• 300 g arpagic
• 150 g unt
• 1 1/2 pahar supă
• 1 marulă
• 1 legătură de mărar
• 1/2 lingură de făină
•  sare, puţin zahăr

   Mazărea se fierbe în apă cu sare timp de 5 minute. Se strecoară şi se pune într-o cratiţă cu marula opărită, tăiată bucăţi, arpagicul puţin sotat, şi se fierbe cu capac, cu 100 g de unt, sare, puţin zahăr şi supa. Când mazărea este fiartă se pune restul de unt amestecat cu făină şi se mai fierbe 3 - 4 minute. Se termină cu verdeaţa tocată.

                                            -//-

Curcan umplut cu carne

   Curcan umplut cu carne

(cu garnitură de coșulețe​ de foitaj umplute cu pireu de castane și mazăre sotată)

                                              — 8 - 10 persoane —

   1 curcan (sau curcă) de circa 3,5 kg, 400 g carne albă de vițel sau porc, 1 felie de franzelă​, sare, piper, Maggi

2 ouă, 400 g castane, 500 g mazăre, un pahar de lapte, 150 g unt, un păhărel vin roșu, ½ lingură de făină și ½ l supă din oase de curcan, 14 coșulețe din foitaj (v. rețeta)

   Curcanul se prepară pentru umplut ca la ,,Curcan umplut cu ficat și arahide" (vezi reţeta aici ). Se umple cu carnea de vițel sau porc și franzela înmuiată și stoarsă, date prin mașina de tocat și amestecate cu 2 ouă, sare, piper si Maggi. Se dă la cuptor cu sare, grăsime, puțină apă si cozile de ciuperci tăiate​. Când s-a rumenit după circa 2 ore se scoate și în tavă se face sosul cu făină înăbușită, supă, jiu de friptură și vin roșu, apoi se strecoară. Curcanul se taie artistic, și se așează pe platou garnisit cu coșulețele de foitaj umplute cu pireu de castane (v.  reteta ) și cu mazăre ,,franţuzească" sotată în unt (v. reţeta aici ). Sosul se servește la sosieră și se pune puțin pe friptură.

Cozonac simplu

   Cozonac simplu

   Aluat de cozonac

🔸️1 kg făină, 

🔸️280 g zahăr, 

🔸️puțină sare, 

🔸️coajă de lămâie, 

🔸️vanilie, 

🔸️2 linguri rom, 

🔸️250 g unt, 

🔸️½ l lapte, 

🔸️25 g drojdie de bere, 

🔸️6 gălbenușuri.

   Se face maiaua din ¾ pahar lapte cald, 40 g făină și drojdia de bere. Când a crescut, se amestecă cu restul de făină, lapte, 5 gălbenușuri și puțină​ sare, apoi se bate bine. Pe parcurs se pune zahărul, vanilia, romul, coaja de lămâie și la urmă untul și se pune la crescut învelit. Între timp se ung formele cu unt. Când aluatul a crescut se pune în forme (nu pline). Aluatul se unge cu gălbenuș și se dă la cuptor domol 1 - 1¼ oră. Se mai lasă în forme circa 10 minute și se răstoarnă. Se pot pune în aluat și 3 albușuri bătute spumă și 80 - 100 g stafide. Important este ca făina să fie caldă și de calitate. (000).


   Se poate consuma și de cei cu alergie la lactate doar o zi, cu condiția să nu fi consumat lactate sub nicio formă trei zile înainte. Vezi și ,,Meniul hipoalergen"

Cozonac cu nucă

      Cozonac cu nucă

   1 kg făină, 25 g drojdie, sare, 380 g zahăr, 180 g unt, , 450 g nuci măcinate, scorțișoară, vanilie, 2 linguri pesmet de casă, sare, puțin rom, 6 - 8 gălbenușuri, ¾ pahar lapte, câteva stafide (opțional).

   Aluatul se face la fel ca cel de cozonac simplu (v. rețeta aici ). Nuca măcinată se fierbe cu laptele​ și se pune 200 g zahăr, pesmet și scorțișoară. Aluatul după ce a crescut se împarte în 2 - 3 părți, (după mărimea formelor). Se întinde aluatul în formă pătrată, se pune nuca pe suprafața aluatului, se rulează și se pune într-o formă lungă mai mare, bine unsă cu unt și se pune la crescut. Când au crescut, se ung cu gălbenuș și se pun câteva jumătăți de nucă deasupra. Se coc la foc domol circa o oră. În aluat se pot pune și câteva stafide.


   Se poate consuma o zi și de cei cu alergie la lactate, cu condiția să nu fi consumat lactate sub nicio formă trei zile înainte. Vezi și ,,Cozonac moldovenesc"
   Postul poate de asemenea stinge efectele unor alergeni de proveniență animală. Vezi și ,,Meniul hipoalergen".

Cozonac cu mac

      Cozonac cu mac

🔸️1 kg făină, + 200 g pt lucru

🔸️12 - 15 g drojdie proaspătă , 

🔸️sare, 

🔸️400 g zahăr brut, 

🔸️100 g stafide (opțional), 

🔸️1 linguriță esență vanilie, 

🔸️¾ l lapte, 

🔸️300 g mac proaspăt (👁d. expir.!)

🔸️2 linguri pesmet, 

🔸️300 g unt, 

🔸️2 linguri rom, 

🔸️6 - 8 gălbenușuri.

   Aluatul se prepară la fel ca la cozonacul simplu (v. rețeta aici ). Macul se opărește, se presează și se fierbe cu puțin lapte, 50 g unt, 200 g zahăr, 2 linguri pesmet și vanilie. Aluatul se desparte în 3 bucăți, se întinde fiecare bucată în formă pătrată, se pune macul pe suprafața aluatului întins. Se rulează, se așează în forme unse cu unt și se lasă la crescut până la 3/4 din înălțimea tăvii. Se ung​ cu gălbenuș de ou + zahăr pudră și se coc la cuptor moderat circa o oră, întorcându-i și schimbându-le locul.

Se scot când s-au rumenit bine, se lasă în tăvi 10 minute apoi se răstoarnă. Se lasă să respire 15 minute apoi se acoperă cu prosop de bumbac. Se taie când sunt (aproape) reci.

    Cei cu alergie la lactate pot consuma o zi, după o pauză totală de minim trei zile, sau după post.

Pască cu brânză de vaci

Pască cu brânză de vaci

— 8 persoane —

    🔸️500 g aluat de cozonac simplu (v. rețeta aici ), 

🔸️400 g brânză de vaci, 

🔸️2 ouă, 3 gălbenușuri, 

🔸️200 g zahăr, 

🔸️vanilie, 

🔸️coajă de lămâie, 

🔸️o lingură făină, 

🔸️80 - 100 g stafide, 

🔸️30 g unt.

   Se tapetează cu aluat de cozonac o formă de tartă mai mare, unsă cu unt. Brânza se dă prin sită și se amestecă cu 2 ouă, 2 gălbenușuri, zahărul, coaja de lămâie, vanilia, făina, stafidele şi puțină sare. Se umple tarta şi cu restul de aluat se face un lanț care se pune în marginea formei (peste brânză). Se lasă 20 minute la cald şi când aluatul a început să crească se unge toată suprafața cu gălbenuș diluat. Se dă la cuptor moderat circa 40 minute. După primele 5 minute se reduce flacăra la jumătate. Dacă brânza este prea compactă se amestecă cu 2 linguri smântână sau cu 25 g unt proaspăt topit.

Cozonac moldovenesc

 

   Cozonac moldovenesc

   Pentru 1 kg de făină se pun:

• 12 - 14 gălbenușuri (unul pentru uns)
• 200 g unt
• 250 g lapte + un pahar separat pentru maia
• 200 - 250 g zahăr
• 80 - 100 g stafide
• 50 g drojdie
• 1/4 baton vanilie
• 1 linguriţă rom
• 1 linguriţă sare
• 50 g ulei
• coajă rasă de lămâie şi portocală 1 - 2 linguriţe

     Făina și ouăle trebuie să stea 12 ore la temperatura camerei. Dacă se folosesc ouă congelate se scot cu 24 de ore înainte, iar la preparare, gălbenuşurile se trec prin sită

   Maiaua pentru 5 kg de făină se prepară astfel: 2 pahare făină cernută de două ori se opărește cu 2½ pahare lapte fierbinte și se amestecă până se face o alifie. Se înmoaie drojdia cu puțin lapte, o linguriță de zahăr, o lingură de făină și se amestecă bine și se pune la crescut la loc călduț. Când drojdia a crescut se amestecă cu maiaua călduță, se bate bine și se pune din nou la crescut la cald. Între timp se bat gălbenușurile cu ½ din zahăr și sare. Când maiaua a crescut se pune în vasul cu făină, se toarnă și gălbenușurile, untul topit călduț, romul, coaja rasă de portocală și lămâie, apoi laptele fiert cu vanilia și cu restul de zahăr; se frământă bine până face bășici timp de 2 ore (sic!) cu mâinile unse cu unt. Aluatul va deveni mai mult moale, iar dacă este vârtos se mai pun câteva albușuri bătute spumă. Se lasă la căldură acoperit cu șervetul ca să crească. Se vor evita curenții reci de aer. Când a crescut se ia câte o bucată, se întinde puțin și se presară stafide apoi se rulează ușor și se așează în forma de cozonac unsă cu unt. Se lasă să crească la căldură (fără curenți), apoi se ung cu ou și se pun la copt. Forma de cozonac se confecționează din hârtie pergament unsă pe ambele părți, iar înălțimea ei trebuie să depășească înălțimea aluatului​ crescut cu 1/4 de tavă. Cozonacul moldovenesc este un cozonac înalt şi uşor (pufos). Dintr-un kilogram de făină se pot face trei tăvi de 30 x 11 x 8 cm (L x l x h).



                            -//-