Tartă marocană cu un ou

             Tartă marocană cu un ou 

   Pe o tigaie antiaderentă unsă cu unt și presărată cu zahăr se pun rondelele fără sâmburi ale unui măr (decupate cu un dop de plastic) peste care se toarnă o cremă făcută cu telul din:

• un ou
• un praf de sare
• trei linguri cu vârf de zahăr
• puţin zahăr vanilat
• 60 ml ulei turnat în fir
• 150 ml lapte dulce
• 150 g făină albă
• 80 g praf de copt trecut prin sită
• o lingură mică de oţet

   Se pune pe foc mic cu capac 20 de minute, apoi se întoarce (se desprinde cu grijă cu o paletă flexibilă, se răstoarnă pe o tavă rotundă şi se transferă înapoi în tigaie). Se mai ţine 5 minute pe foc fără capac.

    După răcire se poate tăia triunghiuri şi servi ca atare sau după preferinţă cu frişcă, cu gem sau sirop de arţar.

Spată umplută cu tocătură de carne ,,ca la Vrancea"

        Spată umplută cu tocătură de carne ,,ca la Vrancea"

• 1,300 kg spată de porc
• 200 g tăiţei de casă
• 50 g şuncă
• 40 g caşcaval
• 120 g unt
• 500 g bureţi de pădure
• 100 g zarzavat
• 1 lingură de făină
• 1/2 linguriţă boia
• 2 linguri smântână
• 1 ceapă
• 1 ou
• 1/2 felie franzelă
• 1 foaie ceapă verde
• sare
• piper
• cimbru

    Se scot oasele de la spată şi se curăţă marginile. Carnea rămasă de la curăţitul spatei se dă prin maşina de tocat şi se amestecă cu franzela înmuiată şi stoarsă, ceapa verde tocată, oul, sare şi piper. Cu această tocătură se umple spata, se leagă cu sfoară subţire şi se dă la cuptor cu sare, piper, grăsime, puţină apă, zarzavatul tăiat şi ceapa tocată, circa o oră. Pe parcurs spata se stropeşte cu sosul din tavă. Când este gata, se scoate din tavă şi se face sosul cu făină, boia, cimbru şi supă. După ce a fiert 15 - 20 de minute, se strecoară şi se pune smântâna. Friptura se taie felii, se aşază pe platou garnisită cu bureţii sotaţi în unt şi tăieţeii fierţi daţi prin unt, amestecaţi cu şuncă tăiată julien şi caşcavalul ras. Sosul se serveşte la sosieră şi se pune puţin pe friptură.

Alivenci cu brânză de vaci

   Alivenci cu brânză de vaci

   Alivenci moldoveneşti (cu garnitură de smântână)

• 450 g brânză de vaci
• 300 g smântână
• 220 g mălai
• 120 g unt
• 25 g zahăr
• 5  ouă
• 1 1/2 lingură făină albă
• sare

   Brânza se dă prin sită şi se amestecă cu 80 g de unt, 5 ouă, făina, mălaiul, 3 linguri smântână, sare şi zahăr. Se pune într-o formă unsă bine şi se dă la cuptor moderat 30 - 35 minute. Se răstoarnă pe un platou şi se serveşte caldă cu smântâna separat.

Pireu de castane

   Pireu de castane

   - 6 persoane - 

• 800 g castane
• 100 g de unt
• 1/2 l lapte
• sare, puţin zahăr

   Castanele se curăţă de coaja exterioară, apoi se opăresc câte 5 - 6 bucăţi, se curăţă de pieliţă şi se pun la fiert în apă rece şi sare şi când sunt gata se dau prin sită. Se amestecă bine pe plită (sau bain marie) cu unt, lapte fierbinte şi puţin zahăr. 

   Se serveşte ca garnitură la raţă, gâscă sălbatică, cotlete de căprioară, iepure, sitari etc.

Castane glasate

   Castane glasate

   - 6 persoane - 

• 800 g castane
• 100 g zahăr
• 3 linguri sos brun
• 80 g făină de cartofi
• 1/2 pahar vin roşu
• 1/2 l supă sau apă
• 25 g unt
• puţină sare

   Castanele se curăţă de coaja exterioară, apoi se opăresc câte 5 - 6 bucăţi, se curăţă de pieliţă şi se pun în apă rece. Într-un vas mic se pun castanele, supa, untul şi puţină sare, se fierb circa 10 minute la foc domol cu capac, apoi se dau deoparte. Separat se pune la foc zahărul cu puţină apă şi când s-a caramelizat se stinge cu supa şi sosul brun. Se leagă cu făina de cartofi diluată în vin roşu şi se mai fierbe 3 - 4 minute cu castanele. 

   Castanele glasate se servesc ca garnitură la preparatele de vînat, de gâscă, de şuncă etc.

Mazăre franţuzească

   Mazăre franţuzească

   Mazăre sotată în unt

                                   - 6 persoane -

• 600 g mazăre fină curăţată
• 300 g arpagic
• 150 g unt
• 1 1/2 pahar supă
• 1 marulă
• 1 legătură de mărar
• 1/2 lingură de făină
•  sare, puţin zahăr

   Mazărea se fierbe în apă cu sare timp de 5 minute. Se strecoară şi se pune într-o cratiţă cu marula opărită, tăiată bucăţi, arpagicul puţin sotat, şi se fierbe cu capac, cu 100 g de unt, sare, puţin zahăr şi supa. Când mazărea este fiartă se pune restul de unt amestecat cu făină şi se mai fierbe 3 - 4 minute. Se termină cu verdeaţa tocată.

                                            -//-

Curcan umplut cu carne

   Curcan umplut cu carne

(cu garnitură de coșulețe​ de foitaj umplute cu pireu de castane și mazăre sotată)

                                              — 8 - 10 persoane —

   1 curcan (sau curcă) de circa 3,5 kg, 400 g carne albă de vițel sau porc, 1 felie de franzelă​, sare, piper, Maggi

2 ouă, 400 g castane, 500 g mazăre, un pahar de lapte, 150 g unt, un păhărel vin roșu, ½ lingură de făină și ½ l supă din oase de curcan, 14 coșulețe din foitaj (v. rețeta)

   Curcanul se prepară pentru umplut ca la ,,Curcan umplut cu ficat și arahide" (vezi reţeta aici ). Se umple cu carnea de vițel sau porc și franzela înmuiată și stoarsă, date prin mașina de tocat și amestecate cu 2 ouă, sare, piper si Maggi. Se dă la cuptor cu sare, grăsime, puțină apă si cozile de ciuperci tăiate​. Când s-a rumenit după circa 2 ore se scoate și în tavă se face sosul cu făină înăbușită, supă, jiu de friptură și vin roșu, apoi se strecoară. Curcanul se taie artistic, și se așează pe platou garnisit cu coșulețele de foitaj umplute cu pireu de castane (v.  reteta ) și cu mazăre ,,franţuzească" sotată în unt (v. reţeta aici ). Sosul se servește la sosieră și se pune puțin pe friptură.

Cozonac simplu

   Cozonac simplu

   Aluat de cozonac

🔸️1 kg făină, 

🔸️280 g zahăr, 

🔸️puțină sare, 

🔸️coajă de lămâie, 

🔸️vanilie, 

🔸️2 linguri rom, 

🔸️250 g unt, 

🔸️½ l lapte, 

🔸️25 g drojdie de bere, 

🔸️6 gălbenușuri.

   Se face maiaua din ¾ pahar lapte cald, 40 g făină și drojdia de bere. Când a crescut, se amestecă cu restul de făină, lapte, 5 gălbenușuri și puțină​ sare, apoi se bate bine. Pe parcurs se pune zahărul, vanilia, romul, coaja de lămâie și la urmă untul și se pune la crescut învelit. Între timp se ung formele cu unt. Când aluatul a crescut se pune în forme (nu pline). Aluatul se unge cu gălbenuș și se dă la cuptor domol 1 - 1¼ oră. Se mai lasă în forme circa 10 minute și se răstoarnă. Se pot pune în aluat și 3 albușuri bătute spumă și 80 - 100 g stafide. Important este ca făina să fie caldă și de calitate. (000).


   Se poate consuma și de cei cu alergie la lactate doar o zi, cu condiția să nu fi consumat lactate sub nicio formă trei zile înainte. Vezi și ,,Meniul hipoalergen"

Cozonac cu nucă

      Cozonac cu nucă

   1 kg făină, 25 g drojdie, sare, 380 g zahăr, 180 g unt, , 450 g nuci măcinate, scorțișoară, vanilie, 2 linguri pesmet de casă, sare, puțin rom, 6 - 8 gălbenușuri, ¾ pahar lapte, câteva stafide (opțional).

   Aluatul se face la fel ca cel de cozonac simplu (v. rețeta aici ). Nuca măcinată se fierbe cu laptele​ și se pune 200 g zahăr, pesmet și scorțișoară. Aluatul după ce a crescut se împarte în 2 - 3 părți, (după mărimea formelor). Se întinde aluatul în formă pătrată, se pune nuca pe suprafața aluatului, se rulează și se pune într-o formă lungă mai mare, bine unsă cu unt și se pune la crescut. Când au crescut, se ung cu gălbenuș și se pun câteva jumătăți de nucă deasupra. Se coc la foc domol circa o oră. În aluat se pot pune și câteva stafide.


   Se poate consuma o zi și de cei cu alergie la lactate, cu condiția să nu fi consumat lactate sub nicio formă trei zile înainte. Vezi și ,,Cozonac moldovenesc"
   Postul poate de asemenea stinge efectele unor alergeni de proveniență animală. Vezi și ,,Meniul hipoalergen".

Cozonac cu mac

      Cozonac cu mac

🔸️1 kg făină, + 200 g pt lucru

🔸️12 - 15 g drojdie proaspătă , 

🔸️sare, 

🔸️400 g zahăr brut, 

🔸️100 g stafide (opțional), 

🔸️1 linguriță esență vanilie, 

🔸️¾ l lapte, 

🔸️300 g mac proaspăt (👁d. expir.!)

🔸️2 linguri pesmet, 

🔸️300 g unt, 

🔸️2 linguri rom, 

🔸️6 - 8 gălbenușuri.

   Aluatul se prepară la fel ca la cozonacul simplu (v. rețeta aici ). Macul se opărește, se presează și se fierbe cu puțin lapte, 50 g unt, 200 g zahăr, 2 linguri pesmet și vanilie. Aluatul se desparte în 3 bucăți, se întinde fiecare bucată în formă pătrată, se pune macul pe suprafața aluatului întins. Se rulează, se așează în forme unse cu unt și se lasă la crescut până la 3/4 din înălțimea tăvii. Se ung​ cu gălbenuș de ou + zahăr pudră și se coc la cuptor moderat circa o oră, întorcându-i și schimbându-le locul.

Se scot când s-au rumenit bine, se lasă în tăvi 10 minute apoi se răstoarnă. Se lasă să respire 15 minute apoi se acoperă cu prosop de bumbac. Se taie când sunt (aproape) reci.

    Cei cu alergie la lactate pot consuma o zi, după o pauză totală de minim trei zile, sau după post.

Pască cu brânză de vaci

Pască cu brânză de vaci

— 8 persoane —

    🔸️500 g aluat de cozonac simplu (v. rețeta aici ), 

🔸️400 g brânză de vaci, 

🔸️2 ouă, 3 gălbenușuri, 

🔸️200 g zahăr, 

🔸️vanilie, 

🔸️coajă de lămâie, 

🔸️o lingură făină, 

🔸️80 - 100 g stafide, 

🔸️30 g unt.

   Se tapetează cu aluat de cozonac o formă de tartă mai mare, unsă cu unt. Brânza se dă prin sită și se amestecă cu 2 ouă, 2 gălbenușuri, zahărul, coaja de lămâie, vanilia, făina, stafidele şi puțină sare. Se umple tarta şi cu restul de aluat se face un lanț care se pune în marginea formei (peste brânză). Se lasă 20 minute la cald şi când aluatul a început să crească se unge toată suprafața cu gălbenuș diluat. Se dă la cuptor moderat circa 40 minute. După primele 5 minute se reduce flacăra la jumătate. Dacă brânza este prea compactă se amestecă cu 2 linguri smântână sau cu 25 g unt proaspăt topit.

Cozonac moldovenesc

 

   Cozonac moldovenesc

   Pentru 1 kg de făină se pun:

• 12 - 14 gălbenușuri (unul pentru uns)
• 200 g unt
• 250 g lapte + un pahar separat pentru maia
• 200 - 250 g zahăr
• 80 - 100 g stafide
• 50 g drojdie
• 1/4 baton vanilie
• 1 linguriţă rom
• 1 linguriţă sare
• 50 g ulei
• coajă rasă de lămâie şi portocală 1 - 2 linguriţe

     Făina și ouăle trebuie să stea 12 ore la temperatura camerei. Dacă se folosesc ouă congelate se scot cu 24 de ore înainte, iar la preparare, gălbenuşurile se trec prin sită

   Maiaua pentru 5 kg de făină se prepară astfel: 2 pahare făină cernută de două ori se opărește cu 2½ pahare lapte fierbinte și se amestecă până se face o alifie. Se înmoaie drojdia cu puțin lapte, o linguriță de zahăr, o lingură de făină și se amestecă bine și se pune la crescut la loc călduț. Când drojdia a crescut se amestecă cu maiaua călduță, se bate bine și se pune din nou la crescut la cald. Între timp se bat gălbenușurile cu ½ din zahăr și sare. Când maiaua a crescut se pune în vasul cu făină, se toarnă și gălbenușurile, untul topit călduț, romul, coaja rasă de portocală și lămâie, apoi laptele fiert cu vanilia și cu restul de zahăr; se frământă bine până face bășici timp de 2 ore (sic!) cu mâinile unse cu unt. Aluatul va deveni mai mult moale, iar dacă este vârtos se mai pun câteva albușuri bătute spumă. Se lasă la căldură acoperit cu șervetul ca să crească. Se vor evita curenții reci de aer. Când a crescut se ia câte o bucată, se întinde puțin și se presară stafide apoi se rulează ușor și se așează în forma de cozonac unsă cu unt. Se lasă să crească la căldură (fără curenți), apoi se ung cu ou și se pun la copt. Forma de cozonac se confecționează din hârtie pergament unsă pe ambele părți, iar înălțimea ei trebuie să depășească înălțimea aluatului​ crescut cu 1/4 de tavă. Cozonacul moldovenesc este un cozonac înalt şi uşor (pufos). Dintr-un kilogram de făină se pot face trei tăvi de 30 x 11 x 8 cm (L x l x h).



                            -//-

Pizza Capriciosa

   Pizza Capriciosa

Pentru două tăvi

Timp de lucru: 80 minute

Gata în: 2 - 2,5 ore

   

Pentru blat

• 400 g făină
• 15 g drojdie
• 1 linguriță zahăr 
• 200 ml apă călduță 
• 1/2 linguriță sare 

Pentru blat pufos

• 160 ml apă caldă, 
• 2 lingurițe drojdie uscată, 
• 1 lingură zahăr, 
• 500 g făină, 
• 160 ml bere, 
• 2 linguri ulei de măsline, 
• 1 linguriță sare

Mod de preparare: Combină apa caldă cu drojdia și zahărul și las-o deoparte pentru câteva minute, cât timp drojdia se activează. Amestecă făina cu sarea, apoi încorporează drojdia activată cu apa, berea și uleiul de măsline. Frământă de mână pentru minimum 10 minute sau 7-8 minute la robotul de bucătărie. Când aluatul este fin și elastic, unge-l cu puțin ulei de măsline și dă-l la crescut pentru 2-3 ore într-un castron acoperit cu un prosop. Această cantitate de aluat este suficientă pentru 2 pizza de 30 cm, deci dacă plănuiești să prepari una singură, împarte aluatul în 2 și congelează-l pe cel rămas. Întinde jumătatea pe care o prepari cu degetele în tavă și mai las-o la crescut timp de 10-15 minute. Întinde sosul de roșii și toppingurile preferate deasupra blatului pufos, apoi dă preparatul la cuptor la 180 °C pentru ~20 de minute, sau până când blatul se rumenește bine

Pentru umplutură

• 300 g roşii sau
• 20 g sos italian, pastă de roșii sau 50 ml bulion (jumătate de ceașcă).
• anghinare în ulei
• 4 - 5 ciuperci
• 150 g mozzarela sau telemea desărată
• 50 g brânză veche (Gouda, Gorgonzola etc)
• 50 g caşcaval
• 75 g broccoli
• 8 felii jambon sau șuncă 
• 50 g măsline negre
• 50 g măsline verzi
• ulei de măsline, sare, piper

Mod De Preparare

     Făina se cerne şi se face o adâncitură în mijloc, unde se toarnă maiaua făcută din drojdie, 200 ml de apă călduţă şi o linguriță de zahăr. Se lasă 5 - 10 minute, apoi se adaugă 1/2 linguriță sare și se frământă bine. Se lasă jumătate de oră la crescut. 

În acest timp:

     Roşiile şi ciupercile se curăţă şi se taie feliuţe iar șunca fâșii. Bucăţelele mici de broccoli se fierb în apă cu sare 10 minute. 

Apoi aluatul se împarte în două pe cântar, se întinde câte o foaie subţire și se aşază în tava unsă cu ulei. Se unge cu ulei și cu sosul italian sau cu pasta de roșii diluată cu 2 linguri de apă, se pune șunca, roşiile, ciuper­cile tăiate fâşii sau felii, anghinarea, broccoli şi măslinele, iar deasupra se rade brânza și caşcavalul. Se potrivește din sare și piper și se dă la cuptor. 

     Se coace 20 - 30 de minute la foc tare spre moderat (se întoarce tava după 12 minute, se pun pe margini 4 - 6 lingurițe de apă) şi când se rumenește se scoate, se porționează și se serveşte caldă.

                          -//-

Sos de vișine

   Sos de vișine 

   400 g vișine, țimet, sare, zahăr- după gust, 100 ml smântână acră, 2 linguri de făină.

Se amestecă pe foc moale vișinele, țimetul, sarea, zaharul, se acoperă cu apă și se fierbe câteva minute.

Separat se amestecă smântâna cu faina și se toarnă peste vișine. Se mai fierbe puțin și se amestecă cu atenție până se îngroașă.

   În Banat acesta este un sos clasic, se servește de obicei pe lângă carnea din zupă dar se potrivește și pe lângă friptură. Dacă vrem să alegem un meniu special, sosul de vișine din Banat este o alegere perfectă.